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澳门赌场机怎么玩·各地创新热卖菜品,第五道牛X了......

发布时间:[ 2020-01-11 12:36:25]
[摘要] 今天为大家带来的菜品,可谓是五花八门,各出奇招。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!此菜中的粉蒸肉经过改良,腌制时不加

澳门赌场机怎么玩·各地创新热卖菜品,第五道牛X了......

澳门赌场机怎么玩,说到菜品创新,中餐师傅们那叫一个八仙过海,各显神通,有的师傅的做菜方法,你可能想都没想过。今天为大家带来的菜品,可谓是五花八门,各出奇招。厨友们,赶快把它们收进你的菜牌里吧!(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

这道“香茅草烤鱼”的特别之处有两点:一是香茅草的运用——用鲜香茅草腌、用干香茅草捆,遮腥提鲜,并使成菜带有淡淡的柠檬香;二是酱料中所用的自制蒜茸辣酱,以番茄、辣椒、大蒜混匀炒制而成,味道酸辣,还带有浓浓蒜香,让人胃口大开。

鲫鱼初加工:

1、鲫鱼20条(约500克/条)宰杀治净,从腹部一剖为二,保持背部相连,去大骨,在鱼肉上打一字刀,冲去血水,沥干放入盆中,加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块(拍破)100克、鲜香茅草2根,放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。

2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中,分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克(提前加花椒盐水泡20分钟入味),将鱼身卷起,捆上提前泡软的干香茅草固定,下入七成热油炸1分钟至定型,捞出沥油,摆进托盘,入上下火200℃的烤箱烤10分钟,取出备用。

走菜流程:

取一条烤好的鲫鱼,表面刷匀自制辣酱20克,放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱,上下火200℃烤3分钟,垫着粽叶摆入托盘,撒蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克,周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点缀,上桌后由服务员剪断香茅,用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。

制作图示:

1、鲫鱼加蔬菜料、鲜香茅、盐、料酒等腌制入味。

2、腌好的鲫鱼上摆入腌制所用的料头,以及加花椒盐水浸泡过的海鲜菇。

3、从鱼尾处将鱼身卷起。

4、待鱼身成为一个“卷”。

5、捆上干香茅草固定。

6、将“鱼卷”下入七成热油炸至金黄。

自制辣酱:

1、锅入豆油3斤烧至五成热,下入蒜末2斤爆香,倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟,待香味逸出,加入白糖250克搅匀,即成蒜茸辣酱。

2、步骤1中的蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀,下入六成热油混合炒香即成。

制作:张亮

鲜笋条卷入带鱼片,油炸后鱼肉焦香、笋条爽脆,外面再裹上一层生菜叶,成菜红绿相间,引人食欲。

原料:

带鱼净肉300克,鲜笋100克,西生菜50克。

调料:

家乐烧汁10克,盐3克,味精、鸡粉各2克。

制作:

1、带鱼净肉改刀成5厘米长的段;西生菜入沸水轻焯一下,取出切成长10厘米、宽5厘米的长条;鲜笋改刀成小拇指大小的长条。

2、将带鱼片放在案板上,鲜笋条放在鱼片的一端,卷起来用牙签固定好,即成带鱼卷。

3、锅入宽油烧至六成热,下带鱼卷小火炸至定型、外表金黄,捞出沥油。

4、锅入高汤300克,加入所有调料搅匀,下炸好的带鱼卷小火煨3分钟,大火收汁,勾薄芡翻匀出锅,抽掉牙签,用西生菜条卷好带鱼卷,摆盘上桌即可。

制作图示:

1、带鱼卷炸至定型后,下锅加高汤、烧汁煨入味,大火收汁。

2、抽掉牙签,用西生菜裹好带鱼卷。

制作:杜伟

墨鱼片敲打后能让纤维组织变松,内部的汁水流出来可达到去腥的效果。未敲打的墨鱼口感弹牙,适合做爆炒菜,汤菜要求原料爽滑细嫩无腥味,用敲过的墨鱼效果更佳。

制作:

1、墨鱼板150克洗净改片,两面拍上生粉,放砧板上用小锤分别敲打两面至墨鱼片组织断裂,变得又薄又透,入沸水汆熟后捞出,丝瓜200克改刀成块,基围虾100克去头,开背去沙线,并将虾身劈成两片、虾尾相连。

2、锅入鸡油烧至四成热,下入野山椒、大蒜子煸香,倒入高汤烧沸,加浓缩鸡汁、味精、盐调匀,之后下入丝瓜、基围虾和墨鱼片,大火烧沸即可出锅。

制作关键:

因为墨鱼片本身有淀粉,出锅时不需要再勾芡。此菜需要带火上桌,因为高汤浓度很大,汤汁冷掉后表面容易结膜。

制作:陈伟

这是一款创新甜菜,特别受妇女、儿童的欢迎,也是婚宴上的一道旺菜。其主料巧选铁棍山药,包入莲蓉馅,金黄闪耀、甜蜜诱人;在装盘时,配上用气球淋出来的糖网,晶莹如玉,故名金玉满堂。

批量预制:

1.铁棍山药蒸熟,削掉外皮后用刀压碎成泥。

2.取一团山药泥包入少许莲蓉馅,团成圆球。

3.取15个山药球分别拍生粉、拖蛋液、蘸面包糠,放入四成热油炸熟,摆入垫吸油纸的盘中,上面罩一个糖网即成。

制作图示:

1.舀起糖液拉成丝,淋到气球上。

2.均匀淋满后放凉,冷却后将气球放气,凝固的糖丝变成了一张网。

3.铁棍山药蒸熟,压成泥。

4.包入莲蓉馅。

5.拖蛋液后蘸面包糠。

糖网:

1.韩国幼砂糖放入不锈钢盆,置于电磁炉上熬化,至糖液温度160℃时停火,放凉至120℃。

2.吹一个气球扎口,另一只手舀起糖液拉丝后淋到气球上,不停转动,至气球表面淋满错综复杂的糖丝,冷却后放气,即成糖网。

技术关键:

1.熬好的糖液一定要冷却片刻,否则拉不出丝。

2.此糖网可以提前批量制作,因此它只会扮靓菜品却不会拖慢上菜速度。需注意的是,夏季一定要在空调房内制作,若温度太高,糖丝不容易凝固。

制作:潘传义

这道菜借鉴猪肚鸡的手法,将粉蒸肉塞入猪小肚再包入猪大肚,封口清炖至熟,上桌后由服务员切开猪肚,使粉蒸肉慢慢显露真容。此菜中的粉蒸肉经过改良,腌制时不加豆瓣和红油,而是用红腐乳、辣椒面、醪糟汁补味,颜色棕红,酱香味浓,而上桌后,食客除了能尝到改良版粉蒸肉,还能品到猪肚条和鲜香的猪肚汤,一菜三吃,别有趣味。

粉蒸肉初加工:

1.带皮三层五花肉燎烧去尽余毛,刮洗干净,改刀成长7厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片,每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、红腐乳汁、椒麻茸各15克、酱油10克、辣椒面10克(朝天椒、二荆条辣椒各一半)、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓匀,待肉片入味后,再放入炒熟磨碎的米粉40克拌匀。

2.每300克腌好的肉片为一份,肉皮朝下装入小碗中,上面点缀青豆。

制作流程:

1.猪小肚(重约200克/个)冲洗干净,加白醋、葱姜汁、料酒反复搓洗祛掉异味,冲水沥干,将一碗五花肉装入其中。

2.挤掉多余的空气,用棉线扎紧封口。

3.将猪小肚塞入洗净的猪大肚中,用棉线扎紧封口。

4.锅入清水烧沸,下入猪肚转小火煨10分钟,捞出过凉,检查猪肚有无破裂,发现“伤口”应立即更换猪肚,若是完好无损、严丝合缝,则转入下一步的文火慢炖。

5.锅内重新倒入清水7000克,放入汆过水的猪肚,加葱段、姜片、花椒,大火烧开转小火加盖炖3小时。

6.起锅连汤带料倒入烧热的砂煲,注意需过滤掉葱姜、花椒等料渣。

7.加盖走菜,上桌后开盖,向客人展示猪肚和浓汤。

8.服务员用刀叉切开猪肚。

9.露出粉蒸肉,将其倒扣入盘中,把猪大肚、小肚送回厨房改刀成条,再拿回餐桌倒进砂煲中即可请食客品尝。

椒麻茸:

葱绿100克、鲜花椒40克分别剁碎,一同纳盆加盐5克拌匀,浇入烧至七成热的色拉油40克激香即成。

技术关键:

1.由于五花肉是包在猪肚内清炖至熟,因而猪肚表面不能有丝毫裂口,搓洗时一定要小心,且在汆烫和炖制时都要保持小火。

2.猪肚改刀后,除了倒入汤中食用,还可用大蒜烧、姜汁拌等,变身“一菜三吃”,给予食客更多选择。

制作:王玉林

原料:

菠菜500克,煮熟去壳的带黄虾虎肉8只,山鸡蛋5个,面粉20克。

调料:

盐5克,鸡粉3克,胡椒粉2克,香油3克。

制作:

1.菠菜洗净入沸水汆水10秒,捞出入冰水过凉,挤干水分后改刀成4厘米长的段放入盆中,加3个鸡蛋、调料和面粉搅匀成面糊。

2.不粘锅加底油烧热,倒入菠菜面糊,然后整齐地把虾虎肉排在面糊上。

3.两个鸡蛋打散均匀地抹在有虾虎肉的一面,小火两面煎5分钟至焦黄,改刀成5厘米长、2厘米宽的长方条,跟一蒜碟上桌。

蒜碟:

海米、干贝丁上笼蒸20分钟,取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、干贝碎各5克拌匀即可。

制作:李生军

这款鱼片亦饭亦菜、四季热卖。其粥底十分浓稠,原因就在于熬粥时使用了三种米,且先蒸再熬,使淀粉和香味充分析出;走菜前加入炒香的蔬菜及盐焗鸡粒,香味更加浓郁,涮食鱼片清新爽滑,老少皆宜。

熬粥:

1、泰国香米、圆糯米、珍珠米按照1:1:1的比例兑匀淘洗干净,放入托盘加清水没过一指,覆膜大火蒸40分钟,取出刨散。

2、蒸好的米饭6斤放入汤桶,添入沸水24斤,大火烧开转小火熬2小时即成。

走菜流程:

1、龙利鱼柳冲洗干净,化冻至表面略微变软,横向切成薄到透光的片,取200克鱼柳挂在架子上;小油菜60克洗净沥干,切成小粒,装入盘中。

2、锅入鸡油75克烧至五成热,下入汆过水的香菇粒60克、盐焗鸡丁45克、姜丝30克小火炒香,添入高汤500克,倒入熬好的米粥1000克中火煮2分钟,加盐8克、鸡汁5克、鸡粉4克调味,起锅倒入小不锈钢锅,撒香葱碎10克,带底火及鱼片、油菜碎上桌,之后点火加热,由客人自行夹取鱼片涮熟,再将粥和鱼片舀入小碗食用。

制作图示:

1、把鱼片挂在架子上。

2、锅入鸡油75克烧至五成热,加入香菇粒、盐焗鸡丁等炒香。

3、添入高汤。

4、倒入熬好的米粥。

技术关键:

1、泰国香米味道清香,糯米可使汤汁浓稠,珍珠米光泽度好,三种米缺一不可。

2、蒸米时最好覆上保鲜膜,防止加热过程中米香味流失。

制作:张彩祥

用哈密瓜、苹果丁调制的“果味脆皮糊”,果香浓郁、口感爽脆;调糊时加点儿小米面,颜色更佳,香气更浓。

制作流程:

1.脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克、小米面10克加水50克搅匀,放少许盐调匀。取胡萝卜丁10克、芹菜丁20克、哈密瓜丁15克、苹果丁15克与虾仁30个拌匀,再倒入调好的脆皮糊75克抓匀。

2.锅入宽油烧至四成热,改小火下入挂糊的虾仁,炸至八成熟时捞出,油温升至六成热,再下入虾仁复炸半分钟,捞出控油,即可上桌。

制作图示:

1.两种蔬菜丁、两种水果丁调制脆皮糊。

2.虾仁和果蔬丁拌匀。

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