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永利皇宫网址463com·道口烧鸡、德州扒鸡,凭啥这几只鸡被故事选中?

发布时间:[ 2020-01-11 15:56:09]
[摘要] 图/视觉中国在全国吃鸡文化大赏中,河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡以及安徽符离集烧鸡,凭借较高的人气,在鸡界食谱中脱颖而出,甚至成立了组合“中华四大名鸡”。事实上,这四只鸡并非在味道上一骑绝尘,而是被特别选中的那一个。从地域上看,德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡,分属于南北四省,距离甚远。在造型上,符离集烧鸡和德州扒鸡,有着相似的审美。四大名鸡中,烧鸡占了半壁江山。

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永利皇宫网址463com,▲ 上手撕,或许是吃鸡最快乐的瞬间。 图/网络

-风物君语-

管它是谁

好吃就完了

梳理中国人的饮食历史,简直就是一部吃鸡史。客家盐焗鸡、新疆椒麻鸡、四川口水鸡、江南叫花鸡、海南文昌鸡、云南汽锅鸡……每个地域的鸡,都被安排上不同的剧本,上演了不同的故事。

▲ 江南名吃叫花鸡。 图/图虫·创意

每一只鸡,都有自己的故事。

▲ 正在制作中的道口烧鸡。“想要烧鸡香,八料加老汤”,深谙御膳秘籍的道口烧鸡,被很多人推崇。 图/视觉中国

在全国吃鸡文化大赏中,河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡以及安徽符离集烧鸡,凭借较高的人气,在鸡界食谱中脱颖而出,甚至成立了组合“中华四大名鸡”。事实上,这四只鸡并非在味道上一骑绝尘,而是被特别选中的那一个。

交通枢纽,向来都是故事的诞生地,同时也是美食的集散地。知名度甚广的四大名鸡,都与铁路交通有一种微妙的共振。

山东德州及安徽宿州符离集,坐落在京沪铁路线上,同时又和大运河相交。道口镇,位于河南安阳,东西走向的道清铁路和南北走向的京广铁路,交汇于此。沟帮子所在的辽宁锦州,同样坐落在沈海铁路(沈阳——山海关)及沟海线(沟帮子——海城)的交汇处。

▲ 每当绿皮火车停靠时,站台上总是蜂拥着售卖食物的小商贩。早年间,烧鸡是其中的紧俏货。 图/图虫·创意

慢慢悠悠的百无聊赖,及摇摇晃晃的车厢,是人们对于绿皮火车的初始印象。在绿皮火车流行的年代,出次远门,动辄要花费几天的时间。当时,类似泡面这种工业化包装的食品,并未普及。陪伴人们出行的,往往是干涩、无味的干粮。

缓慢局促的绿皮火车,将人类的对食物的渴望调动到极限。当火车停靠在站台,小贩挎篮里的烧鸡,香味尤为出挑,往往引得旅客为之争抢。

▲ 在如今的高铁动车上,德州扒鸡依旧处于食物链的顶端。 图/视觉中国

烂软入味的烧鸡,油亮咸香、骨肉勾连,无需用力便能轻松分离。撕下一个鸡腿,浓郁的烧鸡香味,颇具侵略性,仅凭一己之力便可搅动车厢内沉闷的空气。齿唇碰触间,半只烧鸡下肚,若此时眯眼小憩,再睁眼时,火车早已驶过三两站。

作为烧鸡的2.0版本,德州扒鸡的名气要更高一筹。受益于火车,一百年来,从绿皮火车到动车高铁,德州扒鸡永远称霸铁路交通线,在鲁菜日渐没落的年代,只身扛起鲁菜复兴的大旗。

▲ 静宁烧鸡。“闻香千里外,味从鸡肉来”,作为甘肃静宁县一带的传统名菜,卤色褐红、肉香味厚的静宁烧鸡,在甘陕宁一带很受欢迎。 摄影/朱锐

相较其他地区,德州的交通优势更为明显。早在1912年,津浦铁路(今京沪铁路)和石德铁路(石家庄——德州)就已全线通车,连通了北京、天津、南京、上海等众多大城市,扒鸡的名气,也沿着交通线一路扩散开来,不少文人大家,都曾记录过抢食扒鸡的场景。

王先生不能落后,打着交手仗,练着美国足球,耍着大洪拳,开开一条血路,直奔烧鸡而去。王先生奔过去,别人也奔过去,卖鸡的就是再长一双手也伺候不过来。杀声震耳,慷慨激昂,不吃烧鸡,何以为人?王先生“抢”了一只,不抢便永无到手之日。抢过来便啃,哎呀,美味,德州的烧鸡,特别在天还未亮之际,真有些野意!

——老舍《不远千里而来》

无论在日常生活还是影视剧中,鸡肉的出镜率总是很高。

▲ 烧鸡。 图/网络

小时候看《济公》,总会被这位活佛撕扯烧鸡的镜头,馋得口水三尺。每每央着母亲买来烧鸡,揭开外层包裹的牛皮纸,一举扯下鸡腿后,便会模仿济公的吃法,三两口就啃得满脸发亮。

作为最普遍饲养的家禽,鸡是人类最大的肉食来源之一。据《鸡征服世界》记载,在我们生活的地球,时时刻刻生存着200多亿只鸡,平均每人3只。鸡身上的每个部位,都能被物尽其用,而后送上人类的餐桌。

▲ 虽然鸡爪上的肉最少,却最受欢迎。摄影/韩诗扬

在美食上,中国人向来很有想象力。早在两千多年前,中国人就已经拜倒在鸡肉的美味之下。

1984年,在江苏徐州挖掘的楚王刘戊墓室内,出土了一堆餐具。其中一个陶盆内,放置了一只鸡,鸡骨仍有留存。在陶盆底部,留有一个写着“符离丞印”的封印。这一考古发现,直接证明了在至少两千年前,品尝符离集一带的“烹鸡术”,业已成为风尚。

在历史传说中,符离集的吃鸡史,还要再前提几千年。据《史记·夏本纪》记载,上古时期水患频发,尧帝为治水奔走疾呼,积劳成疾。彭祖听闻后,进献了一碗飘香的鸡汤。将鸡汤一饮而尽后,尧帝容光焕发,随后将彭祖封于大彭一带(今江苏徐州)。符离镇,就在大彭国的管辖范围之内。

▲ 鸡汤。直至今日,当人们身体不适时,仍喜欢熬鸡汤进行滋补。 图/网络

不知是否因鸡汤养人,《史记》、《国语》皆有记载,擅长“烹鸡术”的彭祖,活了八百多岁。

依托于彭祖的“烹鸡术”,鸡的吃法遍地开花。从地域上看,德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡,分属于南北四省,距离甚远。但在制作工艺上,这四只鸡并非割裂,倒有些亲属关系的意味。

▲ 符离集烧鸡。在造型上,符离集烧鸡和德州扒鸡,有着相似的审美。 图/汇图网

事实上,今天的符离集烧鸡,借鉴了德州扒鸡的工艺。清末民初时,德州的一位扒鸡师傅管再州,家中的独女远嫁符离集。因担忧女儿在千里之外,想念故乡的味道,管师傅索性举家搬迁至符离集,并带来了五香扒鸡的手艺。

为了适应当地人的口味,来到符离集后,管再州对自己的扒鸡工艺进行了改良,直接以地名命名为符离集烧鸡。辽宁沟帮子熏鸡的工艺,也和闯关东的德州人相关。

四大名鸡中,烧鸡占了半壁江山。

▲ 当油浸浸的鸡皮被轻轻撕下,香味就藏不住了~ 图/网络

烧鸡、扒鸡虽同属一个“组合”,但由于粉丝“唯饭”现象严重,二者又始终在角逐“中华第一鸡”的名号。事实上,烧鸡和扒鸡总像双生子般,让人辨不分明。但若要细究,两者到底还有不少迥异之处。

以中华传统风味名号傍身的烧鸡,制作工艺并不复杂。但若要成就一道肉鲜味美的菜肴,制作的每一步,都不可漫不经心。焯水,是大多肉菜开始变身的第一步。焯水后的鸡,通身惨白,仅涂上一层褐色的饴糖,便能让它看上去充满元气。之后,便可送去滚烫的油锅“历劫”。

▲ 焯水后的鸡,需要晾晒一两个小时。待体内水分控干后,方可下锅油炸。 图/视觉中国

炖煮,是一只鸡成为烧鸡,而非扒鸡的关键所在。从油锅捞出的整鸡,丢入由各种香料特制的老卤水中炖煮,在起伏的卤水中,实现了“鸡”生蜕变。

从制作工艺上来看,扒鸡和烧鸡的前端步骤几乎重合。从滚沸的油锅中出来,是一条分叉的路口,一条写着烧鸡之路,另一条是扒鸡大道。选择扒鸡大道的,要被放入特制的卤水,先大火煮,后小火焖,火候要先武后文,进行长达十个小时的焖制。

▲ 在沸油里重生。 图/图虫·创意

是否脱骨,是烧鸡和扒鸡的另一不同之处。上好的烧鸡成品,经过长时间的烧制后,要保证肉烂而不脱骨。红褐色的烧鸡,表层闪着油油的亮光,略一触碰,烂软的鸡肉摊成各种形状,但烧鸡的整体形态,仍由鸡骨完整地支撑。条状的淡粉色鸡肉,紧实地附在鸡骨之上,与外层的厚实鸡肉丝丝牵连。

扒鸡则不同。扒鸡的讲究之处,正在于肉烂脱骨。每一个扒鸡师傅,都具有内力深厚的“分筋错骨手”。文火焖制后,扒鸡从外表上看似一只整鸡,实则内里的骨头早已瘫软。提起来,骨头便能自动脱落。

▲ 优雅的“形体”,是德州扒鸡的典型标志。 图/汇图网

虽然在外形上,扒鸡和烧鸡总给人,长相类似的感觉。在造型上,却各有各的审美。扒鸡之所以能成为“德州之光”,和其“优雅”的造型不无关系。表面来看,扒鸡像游鸭戏水般俯卧在盘,神采奕奕。若要完成这一举重若轻的姿势,需要将鸡翅别在嘴里,同时将两只腿骨敲断,塞进鸡肚子来做支撑。

烧鸡的造型,则要舒展许多,以颇具身份的道口烧鸡为例,整只鸡被平摊撑开,首尾两头尖尖,类似于元宝,取义“富贵吉祥”。

▲ 藤椒鸡胗。鸡头、鸡脖、鸡爪等“热门”食材之后,鸡胗也逐渐走红。 图/视觉中国

对于普罗大众而言,烧鸡、扒鸡究竟有何不同,并不重要。毕竟,对于这样一种高营养、低脂肪的食材,如何将其细嫩鲜滑的口感做到极致,才是王道。

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文丨莺时

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